Huiles d’olive italiennes

L’huile d’olive est un élément clé de la cuisine italienne et ce n’est pas sans raison si on la retrouve dans la majorité des plats proposés.

Les différents types d’huile d’olive

Extraite par un procédé de trituration des fruits, l’huile d’olive est essentiellement issue des moulins à huile traditionnels.

huile d'olive italienne d'origine controlee
Huile d’olive italienne A.O.C. – Photo...





sous Licence GNU par Paul Munhoven

Il existe trois sortes d’huile d’olive :

L’huile d’olive vierge

L’huile d’olive vierge est obtenue par écrasement des olives sans autres procédés chimiques ou thermiques et dont l’acidité ne doit pas dépasser les 2%

L’huile d’olive extra-vierge

L’huile d’olive extra-vierge est obtenue à partir de l’huile d’olive vierge, mais la qualité a été améliorée pour atteindre un degré d’acidité inférieur à 0,8%

L’huile d’olive raffinée

L’huile d’olive raffinée est une huile d’olive vierge ayant déjà subi des transformations chimiques.

Les régions de production et appellations d’origine contrôlées de l’huile d’olive en Italie

Selon les régions de provenance, à chaque type d’huile produite doit correspondre une appellation d’origine contrôlée, plus connue sous le sigle d’A.O.C. Elle sert à identifier l’authenticité et la source de production et par conséquent, contribue à protéger la marque des diverses formes de concurrence et de contrefaçon.

L’huile d’olive italienne provient de la variété d’olivier appelé olea europeae, et actuellement on répertorie une quarantaine de D.O.P. ou Denominazione di Origine Protteta. La différence entre ces variétés provient surtout de l’espèce auquel appartient l’olive, ce qui rend chaque production distincte d’un terroir à un autre. En Émilie-Romagne par exemple, la variété la plus courante est la leccino ou le corregiolo. En Ombrie dominent la dolce agocia, la Rajo et la Colli Armerini.

Comment reconnaître une bonne huile d’olive italienne?

L’arôme encore appelé fruité doit être présent : on distingue le fruité mûr, le fruité vert et le fruité noir. L’huile d’olive est d’autant plus savoureuse si l’acidité est moindre. L’onctuosité et la limpidité sont aussi à prendre en compte lors de la dégustation.

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